Œufs bénédictine au homard et aux asperges avec sauce hollandaise au citron et à l’aneth

1 botte d’asperges
1 c. à table d’huile d’olive
1 c. à table de beurre
4 croissants, coupés en deux
1 c. à thé de moutarde de Dijon
8 oz de chair de homard de l’Île-du-Prince-Édouard, cuite, décortiquée et coupée en morceaux
1 c. à table de vinaigre blanc
De 4 à 8 œufs
1 tasse de beurre non salé ADL ou COWS, à température ambiante, coupé en morceaux de 1 c. à table
3 jaunes d’œufs
1 c. à table de jus de citron
2 c. à table d’eau
1 c. à table d’aneth frais, finement haché
Sel, au goût
Aneth frais pour décorer

Préchauffer le four en mode « gril ». Placer les asperges et l’huile d’olive sur une plaque à biscuits et laisser griller jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Mélanger 1 c. à table de beurre avec la moutarde de Dijon et étaler sur chaque côté des croissants coupés. Déposer les croissants sur la plaque (côté coupé vers le haut) et les laisser griller légèrement. Éteindre le four et placer 4 tiges d’asperges et 1/4 de la chair de homard de l’Île-du-Prince-Édouard au fond de chaque croissant. Remettre au four chaud jusqu’à utilisation.

Remplir une grande sauteuse d’eau et porter à ébullition. Réduire le feu jusqu’à ce que l’eau bouille lentement. Ajouter le vinaigre et casser les œufs un par un, en remuant délicatement l’eau pour éviter que les œufs ne collent au fond (selon la taille de votre poêle, il se peut que vous deviez procéder en deux fois). Faire cuire pendant 2 à 3 minutes. Retirer du feu et placer dans un bain de glace jusqu’au moment de l’utilisation afin d’éviter toute cuisson supplémentaire.

Pour préparer la sauce hollandaise, mélanger les jaunes d’œufs, le jus de citron et l’eau dans un bol moyen résistant à la chaleur. Placer au-dessus d’une casserole moyenne avec 2 pouces d’eau, et porter à ébullition, en remuant constamment. Baisser le feu au minimum et ajouter 1 c. à table de beurre à la fois, en fouettant jusqu’à ce que chaque ajout soit complètement incorporé et que le mélange ait épaissi (cela peut prendre 5 à 10 minutes). Ajouter l’aneth et le sel, au goût, et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Retirer les croissants du four, placer 1 ou 2 œufs sur chaque croissant et recouvrir de sauce hollandaise. Garnir d’aneth frais et replacer le dessus du croissant.

À déguster immédiatement.
Pour 4 personnes
Recette et photo : gracieuseté de Lobster PEI (en anglais seulement)